ถั่วเขียวออร์แกนิกแช่แข็งมีสารอาหารที่เก็บได้ในอุณหภูมิห้องได้นานกว่า

การศึกษาในอียิปต์ได้เปรียบเทียบถั่วเขียวที่ปลูกโดยใช้วิธีเกษตรอินทรีย์กับวิธีทั่วไป และพบว่าถั่วเขียวอินทรีย์มีน้ำตาล แร่ธาตุ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่า แต่เมื่อถั่วเขียวผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อบรรจุหีบห่อด้วยการนึ่งหรือต้ม ถั่วเขียวอินทรีย์แช่แข็งจะมีคุณค่าทางโภชนาการที่คงที่มากกว่าวิธีทั่วไปนานถึงสี่เดือน หลังจากนั้น ระดับสารอาหารจะลดลงทั้งสองวิธี

ถั่วเขียวเป็นแหล่งโปรตีน สารอาหาร และพืชผลทางการเกษตรที่สำคัญสำหรับการส่งออกและตลาดในประเทศอียิปต์ การบริโภคผลผลิตสดมักได้รับการยอมรับว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ และผลผลิตอินทรีย์มักมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่า แต่เนื่องจากถั่วเขียวมีลักษณะเน่าเสียง่าย นักวิทยาศาสตร์จึงต้องการตรวจสอบการเปรียบเทียบนี้เพิ่มเติมในผลผลิตแช่แข็งเนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า

เพื่อดำเนินการนี้ นักวิจัยได้รวบรวมถั่วเขียวที่เก็บเกี่ยวจากฟาร์มอินทรีย์และทั่วไปในกิซ่า และเมื่อหั่นและทำความสะอาดแล้ว ให้แยกออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ ลวกในน้ำร้อนเป็นเวลา 4 นาที และนึ่งในไอน้ำเป็นเวลา 6 นาที

ตัวอย่างจะถูกทำให้เย็นในอ่างน้ำแข็งและบรรจุในถุงพลาสติกโพลีเอทิลีน จากนั้นจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง และตรวจสอบตั้งแต่มาถึงในสภาพสดจนกระทั่งแช่แข็ง ทุก ๆ สองเดือนจนถึงหกเดือนเมื่อสิ้นสุดการศึกษา ตัวอย่างแต่ละชิ้นจะถูกตรวจสอบเนื้อหาทางโภชนาการ โดยทำดัชนีของของแข็งทั้งหมด แร่ธาตุ ปริมาณคลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์ วิตามินซี สารประกอบฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

ในถั่วเขียวออร์แกนิกสด นักวิจัยพบเพิ่มเติมดังนี้:

• แร่ธาตุ (โพแทสเซียม แมกนีเซียม โซเดียม แคลเซียม เหล็ก และสังกะสี)
• น้ำตาลรวม
• คลอโรฟิลล์ a และ b
• แคโรทีนอยด์
• วิตามินซี,
• ฟีนอลรวมและฟลาโวนอยด์รวม (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โรสมารินิก ลูทีโอลิน และเฮสเพอริดิน)
• และเปอร์เซ็นต์กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ (โดย DPPH และเบตาแคโรทีน)

จากการศึกษาก่อนหน้านี้ พบว่าปริมาณแร่ธาตุและน้ำตาลที่สูงขึ้นในถั่วเขียวอินทรีย์น่าจะเกิดจากกิจกรรมที่มากขึ้นของจุลินทรีย์ในดิน ซึ่งทำให้สามารถดูดซับแร่ธาตุที่รากของพืชได้มากขึ้น นอกจากนี้ ปริมาณวิตามินซี ฟีนอลรวม และฟลาโวนอยด์ที่มากขึ้นยังสอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้านี้ และอาจเกิดจากการขาดการใช้สารกำจัดศัตรูพืชและปุ๋ยสังเคราะห์ในอินทรีย์ ทำให้พืชต้องผลิตสารประกอบจากธรรมชาติเหล่านี้มากขึ้น ซึ่งใช้เพื่อการป้องกัน

การศึกษานี้ให้ข้อสรุปที่น่าแปลกใจสำหรับผู้บริโภค นั่นคือ วิธีการปรุงอาหาร เช่น การต้มและการนึ่ง ช่วยเพิ่มระดับฟีนอล ฟลาโวนอยด์ และสารต้านอนุมูลอิสระในถั่วเขียว วิธีการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงทำให้สกัดสารที่มีประโยชน์เหล่านี้ได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะถั่วเขียวออร์แกนิกซึ่งมีสารอาหารเหล่านี้มากกว่าตั้งแต่แรกอยู่แล้ว ในทางตรงกันข้าม การต้มถั่วเขียวทำให้สูญเสียวิตามินซีมากกว่าการนึ่ง โดยการสูญเสียวิตามินซีจะยิ่งเพิ่มมากขึ้นสำหรับถั่วเขียวแบบธรรมดาซึ่งมีปริมาณต่ำกว่าถั่วเขียวออร์แกนิก

รับถั่วออร์แกนิกสด / แช่แข็ง

แหล่งที่มาของเนื้อหา:
ศูนย์เกษตรอินทรีย์