ความลับสกปรกของซีอิ๊วเทียม
ซีอิ๊วซึ่งเป็นเสาหลักของอาหารเอเชีย อาจเป็นเครื่องปรุงรสที่ผลิตที่เก่าแก่ที่สุดในโลก มีอายุย้อนกลับไปอย่างน้อย 2,500 ปี วิธีการผลิตดั้งเดิมของจีนเกี่ยวข้องกับการหมักส่วนผสมของถั่วเหลือง เกลือ และข้าวสาลีด้วยเชื้อราจากตระกูล Aspergillus ไม่ว่าจะเป็น Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus soyae เชื้อราเหล่านี้ผลิตเอนไซม์ที่สลายโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลืองให้เป็นสารประกอบที่เรียบง่ายและมีรสชาติ บางส่วนเป็นกรดอะมิโน รวมถึงกรดกลูตามิก ซึ่งมีรสชาติที่แตกต่างออกไป ซึ่งใช้ชื่อภาษาญี่ปุ่นว่า อูมามิ
เอนไซม์จากเชื้อราไม่ทำลายโปรตีนถั่วเหลืองทั้งหมดจนเหลือกรดอะมิโนแต่ละตัว ผลิตภัณฑ์บางชนิดเป็นเปปไทด์หรือกรดอะมิโนสายเล็กๆ ที่ช่วยในเรื่องรสชาติ ยีสต์ที่ทนต่อเกลือและแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติคจะถูกเติมลงในส่วนผสมของการหมักในภายหลังเพื่อดึงรสชาติออกมามากยิ่งขึ้น โบนัสเพิ่มเติมคือการหมักจะผลิตสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนหนึ่ง แท้จริงแล้วซีอิ๊วแท้มีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าไวน์แดงมาก
ข้อเสียสำหรับผู้ผลิตและสาเหตุของราคาคือต้องใช้เวลาหลายเดือนในการผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิม "เทียม" ที่ราคาถูกกว่า (ที่มีผลกระทบร้ายแรงต่อสุขภาพ) สามารถผลิตได้ภายในหนึ่งวัน เพียงแค่เติมกรดไฮโดรคลอริกลงในถั่วเหลืองที่บดแล้ว จากนั้นทำให้กรดเป็นกลางด้วยโซเดียมคาร์บอเนต แต่นี่เป็นวิธีการที่โหดเหี้ยมในการแตกโปรตีนออกเป็นกรดอะมิโนแต่ละตัวโดยมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันมาก สารประกอบทางเคมีที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ไดเมทิลซัลไฟด์ และกรดฟอร์มิกก็เกิดขึ้นเช่นกัน สีน้ำตาลที่หายไปของผลิตภัณฑ์จากการหมักสามารถแก้ไขได้โดยการเติมสีคาราเมล บางครั้งซอสเทียมจะถูกผสมกับซอสหมักเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ยอมรับมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม มีปัญหาใหญ่กับซีอิ๊ว “เคมี” มากกว่าแค่รสชาติที่สับสน กรดไฮโดรคลอริกจะไฮโดรไลซ์ไขมันที่ตกค้างในถั่วเหลืองให้เป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล กลีเซอรอลจะทำปฏิกิริยากับกรดตามลำดับ และนี่คือข้อผิดพลาด สงสัยว่าคลอโรโพรพานอลเหล่านี้มีฤทธิ์ต้านการเจริญพันธุ์ เป็นสารก่อมะเร็ง และยิ่งกว่านั้น 1,3-DCP ยังสงสัยว่าจะก่อให้เกิดความเสียหายทางพันธุกรรมที่สามารถส่งต่อไปยังลูกหลานได้ พบว่าซีอิ๊วบางชนิดที่ผลิตโดยวิธีกรดมีคลอโรโพรพานอลมากกว่าที่ได้รับอนุญาตหลายพันเท่า
ด้วยเหตุนี้ซีอิ๊วหมักจึงมีราคาสูงกว่าและควรใช้เพียงครั้งเดียวเท่านั้น
แหล่งที่มาของเนื้อหา: