Creamy Thai Red Curry with Roasted Vegetables & Coconut Rice

Cremiges rotes Thai-Curry mit geröstetem Gemüse und Kokosreis

Ein wärmendes Gericht voller Geschmack, Ballaststoffe und fettlöslicher Vitamine. Kokosmilch hilft Ihrem Körper, Vitamin A aus Kürbis und Karotten sowie Vitamin K aus Blattgemüse aufzunehmen.

Zutaten (für 2–3 Portionen):
– 200 ml Kokosmilch
– 1–2 EL rote Currypaste (ohne Zusätze)
– 200 g Kürbis, gewürfelt
– 1 Karotte, in Scheiben geschnitten
– 1 kleine Süßkartoffel, geschält und gewürfelt
– 1 Handvoll Prunkwinden oder Grünkohl
– 1 rote Zwiebel, gehackt
– 1 Knoblauchzehe, gehackt
– 1 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl
– Meersalz, schwarzer Pfeffer, frische Limette
– Gedämpfter Jasmin- oder Naturreis (mit 2 EL Kokosraspeln vermischt)

Anweisungen:

  1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Kürbis, Karotte und Süßkartoffel mit Sonnenblumenöl und Meersalz 20–25 Minuten rösten.

  2. Zwiebel und Knoblauch in einem Topf glasig dünsten. Currypaste dazugeben und kurz mitbraten.

  3. Kokosmilch dazugießen und zum Köcheln bringen. Geröstetes Gemüse und Prunkwinden hinzufügen.

  4. 5–7 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Grün weich ist.

  5. Heiß über Kokosreis servieren, mit Limettensaft und frischem Koriander garnieren.

Reich an Vitamin A, E und K – gut für Haut, Immunsystem und Leber.

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