Das schmutzige Geheimnis der künstlichen Sojasauce
Sojasauce, eine Säule der asiatischen Küche, ist möglicherweise das älteste produzierte Gewürz der Welt und hat eine Geschichte von mindestens 2.500 Jahren. Die ursprüngliche chinesische Herstellungsmethode besteht darin, eine Mischung aus Sojabohnen, Salz und Weizen mit einem Pilz aus der Familie der Aspergillus, entweder Aspergillus oryzae oder Aspergillus soyae, zu fermentieren. Diese Pilze produzieren Enzyme, die die Proteine, Fette und Kohlenhydrate in Sojabohnen in einfachere, geschmackvollere Verbindungen zerlegen. Einige davon sind Aminosäuren, darunter Glutaminsäure, mit einem ausgeprägten Geschmack, der unter dem japanischen Namen Umami bekannt ist.
Die Pilzenzyme zerlegen nicht alle Sojaproteine in einzelne Aminosäuren. Einige der Produkte sind Peptide oder kleine Aminosäureketten, die einen subtilen Beitrag zum Geschmack leisten. Salztolerante Hefen und Milchsäurebakterien werden anschließend der Gärungsmischung hinzugefügt, um noch mehr Geschmack hervorzubringen. Als zusätzlicher Bonus produziert die Gärung eine Reihe von Antioxidantien. Tatsächlich ist echte Sojasauce viel reicher an Antioxidantien als Rotwein.
Der Nachteil für die Hersteller und der Grund für den hohen Preis ist die Tatsache, dass die Herstellung herkömmlicher Sojasauce Monate dauert. Eine billigere, „künstliche“ Version (mit ernsthaften gesundheitlichen Folgen) kann an einem Tag hergestellt werden, indem man einfach Salzsäure zu einem entfetteten Sojabohnenbrei hinzugibt und die Säure dann mit Natriumcarbonat neutralisiert. Dies ist jedoch eine brutale Methode, bei der Proteine in einzelne Aminosäuren zerlegt werden, was zu einem völlig anderen Geschmack und Geruch führt. Es entstehen auch unerwünschte chemische Verbindungen wie Dimethylsulfid und Ameisensäure. Die fehlende braune Farbe von Fermentationsprodukten wird einfach durch die Zugabe von Karamellfarbe behoben. Manchmal wird die künstliche Sauce mit etwas fermentierter Sauce vermischt, um ein akzeptableres Produkt herzustellen.
Allerdings gibt es bei der „chemischen“ Sojasauce noch ein größeres Problem als nur den trüben Geschmack. Salzsäure hydrolysiert Restfett in den Sojabohnen in Fettsäuren und Glycerin. Das Glycerin reagiert wiederum mit der Säure, und hier liegt das Problem. Diese Chlorpropanole stehen im Verdacht, die Fruchtbarkeit zu beeinträchtigen und krebserregend zu sein, und außerdem steht 1,3-DCP im Verdacht, genetische Schäden zu verursachen, die an die Nachkommen weitergegeben werden können. Einige Sojasaucen, die mit der Säuremethode hergestellt wurden, enthalten tausende Male mehr Chlorpropanole als zulässig.
Aus diesem Grund sind fermentierte Sojasaucen teurer und sollten nur einmal verwendet werden.
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